Calidad (Carne de Res)

 

Hoy en día existe una clasificación de 8 niveles sobre la calidad de la Carne de Res, con el objetivo de determinar su valor en el mercado internacional, en donde se consideran diversos atributos, como: la edad del animal, los meses de engorda, el tipo de alimentación, la raza del animal, entre otros.

 

Para determinar el nivel de calidad de la Carne de Res, se realiza una revisión ocular de la madurez de la canal, el grado de marmoleo (grasa intramuscular), la textura, el color y la firmeza del tejido muscular.

 

El inspector de QA (Quality Assurance), certifica el grado de marmoleo, haciendo un corte transversal en la canal, entres las costillas 12 y 13. Esta sección del animal se le conoce como Costillar y el corte se le conoce como Rib Eye.

 

El grado de marmoleo en la Carne de Res, es directamente proporcional a la jugosidad, sabor y suavidad, es decir, a mayor cantidad de grasa intramuscular, tenemos mayor calidad en los 3 atributos antes mencionados.

 

El ganado joven (12 a 20 meses), tiene la clasificación de más alta de calidad, que es:

 

1) Prime

2) Choice

3) Select

4) Standard

 

El ganado viejo (Mayor a 20 meses), tiene la clasificación por debajo de la calidad del ganado joven, que es:

 

5) Comercial

6) Utilidad

7) Recorte

8) Proceso

 

Nota: La escala de calidad considera el 1 como el nivel más alto y el 8 como el nivel más bajo.